Kuymak için kullanılan peynir normal peynirlerden farklı bir peynirdir ve kuymağa asıl dikkat çekici özelliğini veren de bu peynirdir. Bu peynir sayesinde kuymak uzayabilmektedir. Bazı yerlerde kuymağa mıhlama da denilmektedir. Aslında kuymak ve mıhlama arasında malzeme olarak bir fark bulunmamaktadır. Aralarındaki fark, içlerinde kullanılan malzemelerin oranındaki farklılıklarından kaynaklanmaktadır. Bunun yanında Karadeniz yöresinde bu lezzetin farklı bölgelerde farklı adlar aldığı da görülmektedir.
KUYMAK TARİFİ İÇİN MALZEMELER
Yaklaşık olarak 4 kişi için olan tarif için malzemeler;
- 2 yemek kaşığı tereyağı
- 1 su bardağı kadar sıcak su
- 2 yemek kaşığı mısır unu
- 100 gram çeçil peyniri
KUYMAĞIN YAPILIŞI
Önce bir tava alınır. Tavada tereyağı güzelce eritilir. Tereyağı eritildikten sonra üzerine mısır unu eklenir ve iyice kavrulur. Mısır unu kavrulduktan sonra karıştırmaya devam ederek üzerine sıcak su yavaş yavaş eklenir. Daha sonra bu karışım kıvam alana kadar ocak üzerinde karıştırılır. Peynir ilave edilmeden önce karışımın altı sonuna kadar kısılır. Daha sonra yavaş yavaş peynir ilave edilir. Sonra, fazla karıştırmadan peynirin iyice erimesi beklenir. Altta kalan tereyağı üste çıkmaya başladığında kuymak servise hazır hale gelmiş demektir. Ateşten alınıp servis edilebilir.
EN GÜZEL KUYMAK TARİFLERİ
Kuymak, Samsun'dan Artvin'e yani Ordu, Giresun, Gümüşhane, Trabzon, Rize, Artvin,Çorum, Sivas, Tokat , Amasya ve Erzurum illerinde çok popüler olan bir yemek. Gürcistan, Dağıstan, Azerbaycan ve Kafkasya'nın bazı bölgelerinde de çok popülerdir. Mısır unu, tereyağı ve genellikle minci adı verilen tuzlu çökelek (bazı yörelerde telli peynir veya su peyniri) peyniri kullanılarak yapılan mısır lapasının adıdır.
Kuymak, Türkçe bir kelime olup Anadolu'nun başka yörelerinde peynir kullanılmadan hazırlanan arpa ve buğday lapalarını tanımlamak için kullanılır. Trabzon, Erzurum, Gümüşhane, Bayburt, Ardahan-Posof'ta ve Artvin'in iç kesimlerinde kuymak; Ordu, Tokat, Sivas, Giresun ve Trabzon Şalpazarı'nda yağlaş (yağlı aş), Rize ve Artvin sahilinde muhlama,Çorum'da çökelikle yapılır sündüğü için Sündürme denir ve Trabzon'un Rumca konuşulan köylerinde ve Çamlıhemşin'de havits adlarıyla da bilinir. Tereyağı yerine kaymak kullanılarak hazırlanırsa Trabzon'da yayla kuymağı Rize'de hoşmerim olarak adlandırılmaktadır. Mısır unu yerine bayat mısır ekmeğinin ufalanarak kullanılması durumunda ise yöresel ağızlara göre cumur, çumur ya da zumur olarak adlandırılmaktadır.
"Çürük" kuymak olarak da adlandırılır; yemeğe peynirin konması aşamasına "peyniri çürütmek" de denir.
ARTVİN USÜLÜ
İlk önce tencereye Artvin'e özgü kaymak konur. Kaymak yandıktan sonra yavaş yavaş mısır unu ilave edilir. Mısır unu ilave edildikten sona kaymakla beraber kavrulur ve bazen azar azar ılık su koyulur. Un kavuruldukça yavaş yavaş da yağ çıkmaya başlar. Sonra da tabağa konulup servis edilir.
TRABZON USÜLÜ
Yağ eritildikten sonra mısır unu ile biraz kavrulur. Yağ salınmaya başlayınca 'soğuk' su ilave edilir. Minzi peyniri ya da imansız peynir konulabilir. Kaynayınca karıştırma işlemi bırakılır. Orta ateşte fokurdayıp dibi kızarır ve yağ üstüne çıkınca kapatılır. Sıcak servis yapılır.
RİZE USÜLÜ
Genişçe bir tavada tereyağı eritilip, mısır unuyla hafif kavrulur. Burada kullanılan mısır unu, balıkların kızartılırken kullandıkları mısır unundan daha kalınca öğütülmüş olandır. Ama diğeriyle de yapılabilir. Trabzon tereyağı kendine has reyhasıyla mısır ununu pembeleştirince kaynar su ilave edilir ve iyice karıştırılır. Bir süre sonra yağ kendini göstermeye başlar. Erzurum'a ait telli peynir ilave edilir ve kısa süre hızlıca karıştırılır.
IĞDIR USÜLÜ
Tavaya yağ konularak eritilir. Eritilen yağa sarıkök (zerdeçal) ilave edilir. Diğer tarafta bir kap içerisinde hazırlanmış su, un, tuz karışımı erimiş yağın içine yavaş yavaş dökülüp hızlı hızlı karıştırılır. Pişince ateşten alınıp üstüne kepleme dökülür. Kepleme ise Nabat şekeri, tarçın, akkök, muğek ve karabiberden oluşan, İran'dan gelen bir karışımdı
KUYMAK NASIL YAPILIR?
Malzemeler: – 1/5 kg su – 3 su bardağı mısır unu – 250 gr tereyağı – 300 gr telli peynir – 1 yemek kaşığı tuz
Yapılışı: Tereyağını pembeleşinceye kadar kızdırın, üzerine su ve tuz ekleyin. Soğuk suya mısır unu karıştırarak ilk karışıma ilave edin. Koyulaşıncaya kadar kısık ateşte 15 dakika pişirin. Üzerine 300 gr telli peynir koyun, 5 dakika daha kısık ateşte pişirin. Sıcak servis edin.
