Kurban Bayramı'nın gelişiyle birlikte mutfaklardan mis gibi kavurma kokuları yükselmeye başladı. Bayram namazının ardından kesilen kurbanların etiyle hazırlanan ilk yemek geleneksel olarak kavurmadır. Ancak yeni kesilen etlerin kas yapısı sert olduğu için doğru teknik kullanılmadığında kavurma kuru ve sert olabilir. "Kurban eti pişmez, sert kalır" ezberini bozacak kavurma tarifi için kollarını sıvayanlar araştırmalarını hızlandırdı. Doğru tencere seçimi, mühürleme tekniği ve baharat dengesiyle bu bayram herkes tam kıvamında bir lezzet şöleni yaşayacak. İşte adım adım lokum kıvamında kurban kavurması yapılışı!
KURBAN BAYRAMI KAVURMASI İÇİN MALZEMELER
▶1 kg Kurban Eti (Dana but veya kuzu kol/but kısmından, sinirsiz ve eşit kuşbaşı doğranmış)
▶100-150 gram Kurbanın kendi iç yağı veya kuyruk yağı (Ufak ufak doğranmış)
▶1 adet Küçük bütün kuru soğan (Aroma vermesi için, bütün olarak konup sonradan alınacak)
▶1 tatlı kaşığı Tuz (Mutlaka en son aşamada!)
▶1 çay kaşığı Karabiber ve isteğe göre kekik
ADIM ADIM LOKUM KIVAMINDA KAVURMA YAPILIŞI
1. ADIM
Yağı eritin: Kalın tabanlı geniş bir tencereyi (mümkünse döküm tencere) ocağa alıp iyice ısıtın. Doğranmış iç yağını veya kuyruk yağını tencereye atın. Yağ eriyip kıkırdakları (kıtırları) çıkana kadar eritin. İsteğe göre bu kıtır parçaları tencereden bir süzgeçle ayırabilirsiniz.
2. ADIM
Yüksek Ateşte Mühürleyin: Ocağın altını en yüksek seviyeye getirin. Kuşbaşı doğranmış kurban etlerini iyice ısınmış tencereye ekleyin. Etlerin rengi dönene kadar yüksek ateşte sürekli karıştırarak 5-7 dakika mühürleyin. Bu işlem, etin lezzetli suyunun içinde kalmasını sağlar.
3. ADIM
Kendi Suyuyla Kısık Ateşte: Etler rengini alıp suyunu salmaya başladığında bütün kuru soğanı tencerenin ortasına bırakın. Ocağın altını en kısık dereceye getirin ve tencerenin kapağını sıkıca kapatın. Kesininlikle dışarıdan su eklemeyin. Et, kendi saldığı tescilli suyunda, kapağı kapalı şekilde yaklaşık 45-50 dakika yavaş yavaş pişecek.
4. ADIM
Kavurma Aşaması: Etler suyunu tamamen çekip tencerenin tabanındaki kendi yağına kaldığında ortadaki bütün soğanı içinden alın. Ocağın ateşini orta dereceye getirerek etleri kendi yağında hafifçe kahverengileşene kadar 5 dakika kadar kavurun.
5. ADIM
Tuz ve Baharat: Etlerin piştiğinden emin olduktan sonra tuzu, karabiberi ve kekiği ekleyin. Bir iki tur karıştırıp ocağın altını kapatın.
6. ADIM
Dinlendirin: Ocağı kapattıktan sonra tencerenin kapağını açmadan eti 15 dakika kendi buharında dinlendirin (demleyin). Suyunu içine hapseden kavurmanız servise hazır!
ŞEFLERİN TAVSİYELERİ
❗Asla önden tuz atmayın: Tuzu pişirme sürecinin başında veya ortasında atarsanız et suyunu salar, sıkılaşır ve ne kadar pişirirseniz pişirin sert kalır. Tuz her zaman ocaktan indirmeden önceki son 2 dakikada atılmalıdır.
❗İmkan varsa dinlendirin: Kurban etini kesilir kesilmez hemen pişirmek yerine, serin bir yerde 4-5 saat havalandırıp buzdolabında 1 gün bekletmek etin kas yapısını gevşetir ve lokum gibi olmasını sağlar. Eğer hemen pişirecekseniz, kısık ateşte sabırla pişirme kuralına harfiyen uymalısınız.
KOYUN KAVURMA PÜF NOKTALARI
Küçükbaş hayvan eti yapısı gereği çabuk pişer ancak kendine has kokusu ve donma eğilimi nedeniyle hassas bir çalışma gerektirir.
- Kokuyu Hafifletmek İçin Soğan ve Sarımsak Gücü: Koyun veya kuzu etinin ağır kokusunu baskılamanın en iyi yolu, mühürleme aşamasında tencereye bütün bir kuru soğan ve 2-3 diş sarımsak atmaktır. Bu malzemeler etin kokusunu alırken lezzetini katlar. Pişme işlemi bitince tencereden çıkarabilirsiniz.
- Kendi İç Yağını Kullanın: Koyun eti pişirilirken dışarıdan ekstra sıvı yağ veya tereyağı eklenmemelidir. Etin kendi kuyruk veya iç yağı tencerede eritilmeli, etler bu doğal yağın içinde mühürlenmelidir.
- Kısık Ateşte Sabır: Küçükbaş eti çabuk salça kıvamına gelebilir. Bu yüzden mühürlemeden sonra ateşin en kısık dereceye getirilmesi ve etin kendi suyuyla ağır ağır pişmesi, liflerin dağılmadan lokum gibi olmasını sağlar.
- Sıcak Servis Şart: Koyun yağı oda sıcaklığında çok çabuk donar ve damakta donuk bir his bırakabilir. Bu yüzden koyun kavurması mutlaka dumanı üstündeyken, sıcak servis tabaklarında sunulmalıdır.
DANA KAVURMA PÜF NOKTALARI
Büyükbaş hayvan eti, küçükbaşa göre çok daha kaslı ve sıkı bir dokuya sahiptir. Özellikle kurbanlık hayvan taze kesildiğinde (rigor mortis evresinde) dana eti ekstra sert olur.
- Mühürleme ile suyunu hapsetme: Dana eti az yağlı olduğu için kendi suyunu içinde tutması hayati önem taşır. Çok iyi ısıtılmış kalın tabanlı bir tencerede, etler yüksek ateşte suyunu dışarı salmaya fırsat bulamadan hızlıca mühürlenmelidir. Dışı karamelize olan etin içi sulu ve yumuşak kalır.
- Su ekleme kuralları (gerekirse): Dana eti sert olduğu için bazen kendi saldığı su pişmesine yetmeyebilir. Eğer et suyunu çektiği halde hala sertse, asla soğuk su eklenmemelidir. Tencereye azar azar kaynar su ilave edilerek pişme sürecine devam edilmelidir. Soğuk su, dana etinin şoklanarak kayış gibi sertleşmesine neden olur.
- Kavurma süresi: Dana eti koyun etine göre neredeyse iki kat daha uzun sürede pişer. Dana kavurma yaparken tencerenin kapağını sık sık açıp buharı kaçırmadan, ortalama 1 - 1,5 saat arası kısık ateşte demlenmeye bırakmalısınız.
- Asit dengesi (isteğe bağlı): Çok sert dana etlerini yumuşatmak için pişirme esnasında tencereye birkaç damla limon suyu veya elma sirkesi damlatabilirsiniz. Bu asit, etin sert liflerini çözerek yumuşamasına yardımcı olur ve tadını bozmaz.
