Kurban eti nasıl doğranır? Kemikli et doğrama ve parçalama teknikleri

Bayram namazı ve kurban kesiminin ardından evlerde en çok mesai harcanan alan mutfaklar oluyor. Büyük parçalar halinde eve gelen kurban etlerinin doğru şekilde işlenmesi, bayram boyunca ve sonrasında yapılacak yemeklerin kalitesini doğrudan etkiler. Birçok kişi eti eve gelir gelmez hemen doğrama hatasına düşer; oysa sıcak etin doğranması hem zordur hem de etin suyunu kaybetmesine neden olur. Kurban etini kuşbaşı, kıyma, biftek veya pirzolalık olarak ayırırken dikkat edilmesi gereken temel kurallar, etin saklama ömrünü de uzatır. Mutfakta bıçakları bileyen vatandaşlar için, eti ziyan etmeden en verimli şekilde doğramanın püf noktalarını derledik. İşte kurban eti parçalama ve doğrama yöntemleri!

KURBAN ETİ NASIL PARÇALANIR?

Kurban etini parçalama işlemi, kesilen hayvanın gövdesini (karkas) ana anatomik bölümlerine ayırma sanatıdır ve doğrama aşamasından önceki en önemli adımdır. Büyükbaş veya küçükbaş hayvanın etini parçalara ayırırken acele edilmemeli, eklem yerleri hedeflenerek kemik yapısına zarar vermeden ilerlenmelidir. Parçalama işlemine ilk olarak hayvanın ön ve arka kolları ile butlarını gövdeden ayırarak başlanır. Bu aşamada usta kasapların yöntemi takip edilerek, bıçak eklem aralarına sokulur ve bağ dokular kesilerek büyük parçalar gövdeden ayrılır. Kollar ve butlar ayrıldıktan sonra geriye kalan göğüs (döş) ve sırt kısmı, satır veya kemik testeresi yardımıyla omurga hattı boyunca ikiye bölünür.

Hayvanın ana bölümleri ayrıldıktan sonra, her parça kendi içinde kullanım amacına göre tasnif edilir. Arka bacakları oluşturan but kısmı, hayvanın en az hareket eden ve bu yüzden en yumuşak olan yerlerinden biridir; burası rulo yapılarak fırınlık veya dilimlenerek bifteklik olarak ayrılır. Hayvanın sırt kısmında yer alan ve en değerli bölge olan antrikot ve kontrfile, kemiklerinden sıyrılarak bütün halde ya da dilim dilim pirzolalık olarak paketlenir. Ön kollar ve gerdan bölgesi ise daha fazla hareket ettiği için kaslı ve sert bir yapıya sahiptir; bu kısımlar kemikli parçalar halinde haşlamalık yemekler için ayrılır. Son olarak, döş ve boşluk kısımları gibi yağ oranının yüksek olduğu bölgeler, lezzetli köfteler ve yemekler elde etmek amacıyla doğrudan kıymalık et havuzuna dahil edilir. Parçalama esnasında etin üzerindeki kalın gümüş zarlar ve sert sinirler bıçak ucuyla sıyrılmalı, ancak etin lezzetini koruyan mermersi iç yağ dokusuna dokunulmamalıdır.

ADIM ADIM KURBAN ETİ DOĞRAMA TEKNİKLERİ

Kurban etini parçalara ayırırken şu sırayı takip etmek işinizi büyük ölçüde kolaylaştıracaktır:

1. Eti Mutlaka Dinlendirin
Kurban eti kesildikten hemen sonra "ölüm sertliği" (rigor mortis) adı verilen sert bir yapıya sahip olur. Sıcak et hem çok zor doğranır hem de pişerken sert kalır. İmkanınız varsa eti serin ve güneş görmeyen bir yerde en az 4-5 saat, ideali ise parçalar halinde buzdolabında 1 gece dinlendirmektir. Dinlenen et gevşer ve yağları donacağı için çok daha rahat doğranır.

2. Liflerin Yönüne Dikkat Edin
Eti doğrarken lokum gibi yumuşak olmasını sağlayan en büyük sır, lif yönüdür. Etin üzerindeki uzun çizgiler (lifler) ne tarafa doğru gidiyorsa, bıçağınızı o çizgilerin dikine (enine) vurmalısınız. Liflerin yönüne paralel (aynı doğrultuda) kesilen etler pişerken sertleşir ve çiğnemesi zorlaşır. Lifleri enlemesine kesmek, etin dokusunu parçalayarak yumuşamasını sağlar.

3. Kullanım Amacına Göre Bölümlere Ayırın
Etin her bölgesi her yemekte aynı sonucu vermez. Doğrama işlemine başlamadan önce eti kategorilere ayırın. Bol kemikli ve kaslı olan gerdan ve incik haşlamalık olarak büyük parçalar halinde ayrılmalıdır. But ve kol kısmı yağsız ve sıkı etlerdir. Bu kısımlar en ideal kuşbaşı ve sote yapılacak bölgelerdir. Kuşbaşı doğrarken parçaların eşit büyüklükte olmasına dikkat edin ki aynı sürede pişsinler.

Hayvanın göğüs ve karın kısmındaki etler daha yağlı ve yumuşaktır. En lezzetli kıyma ve köfte bu bölgeden çıkar. Kıymalık etleri doğrarken kasap makinesine rahat girmesi için şeritler halinde kesebilirsiniz. Sırt bölgesi antrikot, kontrfile ve bonfile ise hayvanın en değerli ve yumuşak yeridir. Buraları dikey dilimler halinde keserek biftek, pirzola veya bonfilelik olarak ayırın.

ETLERİ DOĞRARKEN HANGİ BIÇAKLAR KULLANILMALI?

Et doğrarken kesinlikle tırtıklı veya kör bıçaklar kullanılmamalıdır. Etin suyunu içinde hapsetmek ve lifleri tek hamlede kesmek için geniş hazneli, çok keskin kasap bıçakları tercih edilmelidir. ahşap kesme tahtaları bakterileri içine emebileceği için kurban eti doğrarken polietilen (plastik/sert mika) kesme tahtaları tercih edilmeli ve tahta sık sık temizlenmelidir. Doğrama esnasında etin üzerindeki kalın ve sert sinirleri (gümüş zarları) bıçağın ucuyla sıyırarak ayırın. Ancak etin lezzetli kalması için üzerindeki doğal ve yumuşak iç yağları tamamen temizlemeyin; bu yağlar eti pişerken besler.

DOĞRANAN ETLER NASIL SAKLANIR?

Doğrama işlemi bittikten sonra etleri hemen poşetleyip dondurucuya atmayın. Doğranan etleri temiz bir tepsiye yayın ve buzdolabının normal kısmında birkaç saat soğutun. Tamamen soğuyan ve suyunu salmayan etleri, tek pişirimlik porsiyonlar halinde buzdolabı poşetlerine koyarak yassılaştırın (hava almayacak şekilde) ve derin dondurucuya kaldırın.