Kurban ibadetini yerine getiren vatandaşların kesim sonrasında en çok düştüğü hatalardan biri, taze eti sıcağı sıcağına işleme koymaktır. Kesim alanından eve büyük parçalar halinde gelen etlerin lezzetli, yumuşak ve uzun ömürlü olması için sabırlı olmak gerekir. Hayvan kesildiği an kaslar kasılır ve et sert bir dokuya bürünür. Bu sertliği kırmanın ve etin bozulmasını önlemenin tek yolu ise doğru ısıda ve doğru sürede dinlendirmedir. "Kavurma yapmak için kaç saat beklemeliyim?" ya da "Eti dondurucuya ne zaman atmalıyım?" diyenler için usta kasapların ve gıda uzmanlarının reçetesini hazırladık. İşte lokum gibi etin dinlendirilme süresi!
KURBAN ETİ KAÇ SAAT DİNLENDİRİLMELİ?
Kurban etinin dinlendirilmesi iki aşamalı bir süreçtir. Etin bozulmadan saklanması ve lokum kıvamına gelmesi için şu zaman dilimlerine kesinlikle uyulmalıdır:
1. Aşama: Oda sıcaklığında açık havada en az 3-4 saat dinlendirme (güneş görmeyen serin yer)
Eve gelen sıcak etler kesinlikle poşet içinde tutulmamalı ve üst üste yığılmamalıdır. Geniş tepsilere veya temiz yaygılar üzerine, parçalar birbirine değmeyecek şekilde dizilmelidir. Hayvanın "canlılık ısısı" (vücut sıcaklığı) bu sürede düşer ve et oda sıcaklığına gelir. Eğer bu aşama atlanıp sıcak et buzdolabına konursa, dışı soğur ama içi sıcak kalır; et kendi sıcaklığıyla ekşir, yeşerir ve ağır bir koku yayarak bozulur.
2. Aşama: Buzdolabında en az 24 saat dinlendirme
Oda sıcaklığına gelen etler büyük parçalar halinde buzdolabının normal gözüne (+2 ila +4 °C arasına) kaldırılır.İşte bu aşamada "ölüm sertliği" (rigor mortis) çözülmeye başlar. Kaslar gevşer, etin içindeki asit dengesi düzene girer ve et yumuşar. Kurban etini kuşbaşı doğramak, kıyma çektirmek veya dondurucuya porsiyonlamak için en ideal zaman, buzdolabında 24 saat dinlendiği sürenin sonrasıdır.
KURBAN ETİ HEMEN PİŞİRİLİRSE NE OLUR?
Bayram sabahlarının vazgeçilmezi taze etten kavurma yapmaktır. Ancak dinlendirilmeden, kesildikten hemen 1-2 saat sonra pişirilen etler sert kalır. Ne kadar pişirirseniz pişirin, et lifleri gevşemediği için kayış gibi sert olur ve lokum kıvamını asla yakalayamazsınız. Ölüm sertliği çözülmeyen taze etin hazmı çok zordur. Bayram günü şişkinlik, mide ağrısı ve hazımsızlık yaşamak istemiyorsanız eti dinlendirmelisiniz. Ayrıca taze et pişerken suyunu hızla dışarı salar ve kurur. Dinlenen et ise suyunu içinde hapseder, kendi yağıyla çok daha lezzetli pişer.
BAYRAM SABAHI KAVURMA YEMEK İSTEYENLERE TAVSİYE
Eğer geleneksel bayram kavurmasını mutlaka kesim günü yapmak istiyorsanız, kurbanın tamamını değil, sadece kavurma yapacağınız kadar küçük bir kısmını ayırın. Bu eti olabildiğince küçük ve ince doğrayarak, kısık ateşte ve kendi suyunda çok uzun süre (ağır ağır) pişirin. Geri kalan devasa gövdeyi ise yukarıda belirtilen 3-4 saatlik oda sıcaklığı ve 24 saatlik buzdolabı formülüne sadık kalarak dinlendirmeye bırakın.
